Vetralla e le pecore francesi

Proprio così! A Vetralla, un paesino a un centinaio di chilometri da Roma, immerso nella bellezza incontaminata della Tuscia Viterbese, dove la natura è protagonista e le tradizioni sono forti, due giovani poco più che ventenni, Davide Paolacci e Beatrice Di Fazio, producono formaggi e ricotta d'eccellenza da latte di pecore di razza Lacaune, una razza di ovini francesi originaria delle colline di Lacaune, nel Sud-Est della Francia, famosa per la produzione del formaggio erborinato Roquefort.

Prima la passione, poi l'esperienza

Nel 2016 Davide e Beatrice, uniti nell'amore e nella passione per il territorio nel quale sono nati e nel quale hanno deciso di far nascere e crescere la loro piccola Sofia, decidono di dar vita a un «sogno nel cassetto»: quello di allevare bestiame e produrre formaggi di pecora.

Totalmente inesperti e senza un background da allevatori, si mettono a studiare, a frequentare corsi, a fare ricerca e stage presso gli allevatori, cercando di apprendere quanto più possibile sulle razze ovine, i metodi di allevamento e la trasformazione del latte. A disposizione hanno mezzo ettaro di terreno di famiglia (ora sono diventati 56 ettari tra affitto e proprietà) e, dopo uno studio approfondito sulla specie di ovino più adatta al loro progetto, la scelta ricade sulle pecore Lacaune.

Questa razza, infatti, oltre a essere una buona produttrice di latte di alta qualità, ha una buona prolificità (da una pecora si ottengono mediamente 2–3 agnelli all'anno) e un buon istinto materno; ma la caratteristica principale è l'ottima capacità di produrre in stalla, ideale per quelle aziende che non hanno pascolo a sufficienza, come nel caso della neo-azienda di Davide e Beatrice.

Dopo due anni, nel 2018, nasce il «Caseificio Comunaletto»: Davide e Beatrice iniziano a produrre formaggi freschi, ricotta, semi stagionati e stagionati, il tutto senza aggiunta di sale, acido ascorbico o fermenti lattici chimici — solo latte di pecora e amore.

Il periodo della pandemia ha travolto tutti, e anche la piccola azienda di Davide e Beatrice non è stata esente dalle difficoltà: le persone chiuse in casa, pochi spostamenti, i clienti che non vengono in azienda a comprare i prodotti, e le pecore che, comunque e nonostante tutto, hanno delle necessità fisiologiche, come quella di mangiare, di essere accudite e munte. A queste difficoltà si aggiungono i rincari «smisurati» del mais e dell'orzo, alimenti base per le pecore. E ancora una volta la perseveranza e la passione hanno aiutato i due ragazzi a trovare soluzioni: si sono uniti in una cooperativa di piccoli produttori locali e insieme si sono organizzati nelle consegne a domicilio.

Attualmente il Caseificio Comunaletto produce due linee di formaggi freschi: le tradizionali caciotte fresche e i formaggi freschi «speziati» con erbe aromatiche, canapa, tartufo scorzone di Blera, peperoncino, pepe nero e zafferano, miele e noci, aglio e prezzemolo, e al vino rosso. Le erbe aromatiche, il miele, le noci e i tartufi usati per le «speziature» sono a km zero, prodotti nel territorio di Vetralla e nei paesi limitrofi.

I prodotti del caseificio

Le due linee di produzione dei formaggi semi stagionati e stagionati sono il «Satyros», con stagionatura dai 2 ai 6 mesi e caratteristiche simili al Pecorino Toscano D.O.P., e il «Fiore», pecorino a pasta cruda realizzato con latte prodotto nei mesi di maggio e giugno, in forme grandi da 5–6 chili, che prevede una stagionatura che va dai 6 ai 12 mesi.

Non mancano gli yogurt di latte di pecora e le «dolcelle», piccole ricotte al cioccolato, alla nocciola «Tonda Gentile Romana» della Tuscia e al pistacchio, pensate per lo spuntino dei bambini come valida alternativa, nutriente e salutare, alle tradizionali «merendine» industriali.

In primavera e in estate è possibile visitare l'azienda: Davide e Beatrice organizzano visite didattiche, «passeggiate» nei campi in collaborazione con la guida turistica locale «Antico Presente» e degustazioni dei loro formaggi e di prodotti locali.

Il loro entusiasmo è travolgente, la loro tenacia «eroica» e i loro formaggi «eccellenti»: questi ragazzi emozionano nel solo racconto del lavoro che quotidianamente svolgono con amore — amore per le loro radici, per la natura e per il rispetto di essa — con una piccola presunzione, quella di «lasciare» ai propri figli un mondo migliore rispetto a quello che hanno ricevuto.

Contatti per info:

Caseificio Comunaletto – Vetralla Cell. 350 1242203 · 327 7522499 Facebook · Instagram