La pastiera napoletana di nonna Virginia

La pastiera è per i napoletani il dolce «simbolo» della Pasqua. Un dolce importante, fatto di ingredienti freschi e profumati che ricordano la primavera. Le sue origini sono antichissime, tra storia e leggenda.

La storia vuole che la pastiera sia nata, nel 1600, tra le mura del Convento delle Suore di San Gregorio Armeno, le quali, con sapienza e devozione, si dedicavano all'impasto degli ingredienti e alla preparazione del dolce pasquale, per allietare il palato dei nobili napoletani.

La leggenda

La leggenda narra invece che la «creatrice» della pastiera sia la sirena Partenope.

I napoletani, per ringraziarla dei canti suadenti con i quali la sirena era solita deliziarli dalle acque del mare di Posillipo, decisero di portarle in dono sette ingredienti: la ricotta simbolo dell'abbondanza, la farina simbolo di ricchezza, le uova simbolo di fertilità, il grano nel latte simbolo di fusione del regno animale e vegetale, lo zucchero per celebrare il suo dolce canto, la cannella e la vaniglia come omaggio di popoli lontani, i fiori di arancio simbolo del profumo della Campania.

La sirena Partenope, felice di tanti doni, li portò agli dèi, i quali li mescolarono tutti insieme creando così un «dolce» più dolce del canto della sirena stessa.

La tradizione pasquale

Le mie origini napoletane confermano il mio ruolo di spettatrice e, negli anni a seguire, di protagonista nella preparazione della pastiera durante la settimana santa. Eh sì, perché nelle famiglie napoletane la pastiera si fa in casa, con la ricetta che viene tramandata di generazione in generazione, e non se ne prepara mai una sola, ma almeno una decina, perché la pastiera si «scambia».

Il Giovedì Santo è il giorno deputato alla preparazione. Si inizia la mattina presto con la cottura del grano — io uso quello precotto che viene venduto nei barattoli di vetro — al quale si aggiungono la buccia dei limoni profumati di Sorrento e il burro.

Si passa alla preparazione della pasta frolla e successivamente alla lavorazione della ricotta, rigorosamente setacciata e di pecora, alle uova (un numero incredibile di uova!), all'aggiunta di un pizzico di cannella ed essenza di vaniglia, all'estratto di fiori di arancio che merita due parole a parte: nella mia famiglia si usa solo ed esclusivamente «l'estratto di fiori di arancio» e non l'acqua di fior di arancio, perché, come diceva nonna Virginia, «l'addore e' nata cosa». Viene venduto nelle drogherie sotto forma di fialetta, tipo quella delle siringhe per intenderci, e devo ammettere che il suo profumo è una cosa meravigliosa. Data la sua intensità non bisogna esagerare con le dosi, altrimenti si rischia di rovinare tutto.

Il bello arriva quando le pastiere vengono sfornate, lasciate raffreddare e incartate, pronte per essere donate a parenti e amici, i quali a loro volta provvederanno a regalarti le loro, chiaramente personalizzate dalle ricette di famiglia.

Tutto questo cerimoniale termina la Domenica di Pasqua, quando si assaggiano le pastiere, per poi iniziare i confronti per elencarne pregi e difetti. Nell'inconsapevolezza più assoluta di tutti, questa specie di gara pasquale prevede anche un giudice (nella mia famiglia era mia mamma), il quale decreta la migliore pastiera, o meglio la «seconda» migliore pastiera, perché la più buona è sempre quella che hai preparato tu.

Consigli: può essere conservata per altri giorni (almeno 4) rigorosamente fuori dal frigorifero (nel frigo prende gli odori degli altri cibi), coperta da un panno bianco di lino (non dalla pellicola); successivamente può essere conservata in frigo per altri giorni. La pastiera viene infornata nel classico «ruoto» di ferro stagnato o di alluminio.