Asparagi e Vespaiolo

Se vi capita di trascorrere un weekend di primavera in provincia di Vicenza, oltre a riempirvi gli occhi di arte e storia — tra le ville del Palladio a Piovene e Godi Malinverni, la piccola città medievale di Marostica, Bassano del Grappa con il Ponte degli Alpini dal quale ammirare il Massiccio del Grappa — non potete sfuggire all'assaggio degli «Asparagi Bianchi di Bassano D.O.P.».

Gli asparagi bianchi di Bassano

Prelibati e salutari, gli asparagi sono probabilmente gli ortaggi che più si identificano con la primavera. Questo tipo di asparago viene coltivato nel bassanese dove, grazie a un microclima particolare e al terreno ricco di depositi di sabbie fluviali, cresce perfettamente.

Rispetto agli asparagi verdi sono più croccanti e meno fibrosi; al palato hanno il caratteristico sapore dolce amarognolo.

L'impiego in cucina risale al 1500: era presente sui banchi del mercato di Rialto a Venezia e i dogi veneziani amavano deliziarsi con ricette appetitose. Oggi possiamo apprezzarne le qualità in tanti modi: con un risotto, con i gamberi, o semplicemente cotti al vapore, abbinandoli alla tipica salsa «d'uovo» tanto rinomata in Veneto.

Il Vespaiolo

E se ad allietare i nostri piatti durante il percorso in provincia di Vicenza ci sono gli Asparagi Bianchi di Bassano D.O.P., a quale migliore abbinamento pensare se non a un caratteristico vino bianco come il Vespaiolo?

Il Vespaiolo è un vino bianco ottenuto da uve autoctone «Vespaiola». Questo tipo di uva deve il nome alla sua particolare dolcezza: gli acini sono il cibo preferito dalle vespe. Ma non lasciatevi ingannare, il Vespaiolo (in questa versione) è un vino secco, con una buona intensità, con sentori di frutta matura e di mandorla, con una discreta acidità in equilibrio con la sapidità, grazie all'origine dei terreni vulcanici sui quali la vite viene coltivata.

La denominazione è stata ottenuta nel 1969 con «Breganze Vespaiolo DOC». È uno dei vini autoctoni veneti più interessanti per tipicità e qualità. Si degusta sul luogo e non ama l'invecchiamento; la produzione è limitata e questo ne caratterizza la difficoltà di reperibilità fuori dalla regione.

Il Torcolato

Dall'uva Vespaiola viene prodotta un'altra DOC, la Breganze Torcolato DOC. La zona di produzione è sempre il vicentino e, se la Breganze Vespaiolo DOC rappresenta la tipicità del territorio, il Torcolato ne è l'eccellenza.

Ci troviamo in presenza di un vino liquoroso passito, il cui nome deriva dal celebre metodo di produzione.

In seguito a un'accurata vendemmia, i grappoli d'uva vengono fatti appassire per alcuni mesi appesi a degli spaghi e attorcigliati, ovvero «torcolati». La fase di appassimento è molto importante e avviene in locali asciutti e areati. I grappoli, attorcigliati agli spaghi, vengono affissi a travi di legno in modo meticoloso per non rovinare gli acini; in questo modo il frutto perde una buona quantità d'acqua, favorendo la concentrazione zuccherina che caratterizzerà il prodotto finale. Successivamente l'uva appassita subirà una lenta e delicata torchiatura, dalla quale si otterrà il mosto dorato fatto fermentare in piccole botti di rovere per un periodo abbastanza lungo. Per i vini migliori l'affinamento in botte arriva anche ai 24 mesi. Si abbina perfettamente con la piccola pasticceria, ma è con i formaggi che esprime il meglio di sé, in particolare con i formaggi erborinati di capra, con il gorgonzola, il roquefort, il puzzone di Moena.

Dal 19 marzo al 13 giugno viene organizzata, grazie alla collaborazione tra il Consorzio di Tutela dei vini DOC e il Consorzio dell'Asparago bianco di Bassano, la manifestazione «Asparagi e Torcolato», che vede ristoratori e aziende del territorio impegnati nella valorizzazione di queste eccellenze.